西安の焼き串（チュアン）：クミンの香りに導かれる夜

私が西安で最初に食べたのは、泡饃でも涼皮でもなく、焼き串でした。西安に着いた初日の夜、一日中列車に揺られて、宿に荷物を放り込むころにはすっかり空腹でした。穆斯林街（回民街）に灯りがともり始めた瞬間、煙が押し寄せてきました。炭の焦げた香りにクミンと唐辛子が混ざった、濃くて、道しるべのような匂い。私はその匂いに導かれ、串を売る屋台の間を縫って、赤く燃える炭火の前まで歩いていきました。店主が段ボールで火を扇ぎ、脂が炭に落ちて、パチッと火が立ちます。

焼き串（チュアン）とは何か

「串（チュアン）」はそのまま串という意味ですが、西安では一つの華やかな食べ物を指します。肉——伝統的には羊肉——を一口大に切り、細い鉄の串に刺して、炭火で焼き上げます。縁が黒く焦げ、脂が透き通るまで。味付けは単純で潔い。クミン、唐辛子の粉末、塩。時々コショウとゴマも。焼き上がった串は煙の香りと焦げ目、そして中心の熱さが特徴で、毎回フーフーと息を吹きかけないと食べられません。

串は1本単位で注文します。3元から、こだわりの串なら10元。焼き台のそばで立ち食いするのが決まりです。油が炭に落ちるジュージューという音を聞きながら。

なぜ西安の焼き串が特別なのか

西安はシルクロードの東の終着点。串にまぶされたクミンは、その歴史の最も素朴な証拠です。クミンは中央アジアから来て、隊商とともに中国西北部の厨房に根づきました。穆斯林街には何世代にもわたって西安の回族コミュニティが暮らし、彼らの炭火焼きの文化は今も受け継がれています。日が暮れると、路地に炭が熾り、灯りがともり、半条街が焼き肉の香りに包まれます。

西安のナイトマーケット——穆斯林街と、城の東の東新街夜市——は、この香りでできています。地元の言い伝えの通り、道に迷ったら煙を探しましょう。一番いい屋台は、だいたい一番行列が長くて、火が一番勢いのある店です。

私の最初の一皿

私は羊肉を指さして、指を5本立てました。店主はうなずき、串を5本、焼き台に並べます。返して、振って、また返す。その手さばきは見事でした。焼き上がった串は先端が黒く、まだ油をじゅうじゅう言わせています。店主は仕上げにクミンと唐辛子をもうひと振り。最初の一口で私は言葉を失いました。まず煙。次に塩。そして口いっぱいに広がるクミン。最後に羊肉そのもの——外側は香ばしく焦げ、中は柔らかく、真ん中の脂の一切れは、噛む前に溶けてなくなりました。焼き台のそばで舌を二度も火傷しながら、5本を食べ終わったとき、まだ飲み物を頼んでいなかったことに気づきました。すぐに注文しました。

西安で食べられる場所

まずは穆斯林街。夜になると北院門から大皮院にかけて、路地の両側に焼き台が並び、煙が絶えません。お腹を空かせて行きましょう。鉄則は、行列ができていて、炭火が勢いよく燃えている店こそ正解だということ。城の東にある東新街夜市は、地元の人向けの穴場で、店は少なめですが、どの店も腕が確かです。値段は1本3〜10元。安すぎて、心配になるのは「頼みすぎたかも」ということだけです。

老舗・有名店

焼き串はナイトマーケットから生まれた食べ物です。老舗の看板を一枚指して「ここだ」と示せる種類のものではありません。伝統は屋台そのものに宿っています。ここで紹介するのは、私が西安の夜を歩いて確かめた場所。焼き台が家族の手で代々受け継がれ、煙が絶えたことのない路地たちです。

穆斯林街・北院門の老舗屋台（回民街北院門老攤）

西安の焼き串で最も「老舗」に近いのは、ここです。北院門から大皮院にかけての焼き台の前で火を扇ぐ店主たちは、父や祖父から受け継いだ手さばきを持ち、中には何世代も続く店もあります。看板は手書きで、列を作るのはいつもの常連。炭の香りとクミンが、この街の一番いい看板です。

灑金橋の焼き串屋台（灑金橋烤肉攤）

穆斯林街の西側にある灑金橋は、地元の人しかいない夜の通りです。路地の入り口の焼き串屋台が一番活気づくのは深夜11時過ぎ。並んでいるのはほとんど近所の人たちで、観光客より地元の人が多いのが何よりの目印です。混雑を避けて、一番本場の味を求めるなら、ここで地元の人たちに続いて並びましょう。

東新街ナイトマーケット（東新街夜市）

城の東にある東新街夜市は、西安の老舗ナイトマーケットで、地元の人々が集う場所です。屋台は穆斯林街より少ないけれど、どの店も腕が確か。目の前で焼かれる串、同じ路地に立ち上る煙、その隣には地元の家族が何年も頼み続けてきた炒め物の屋台が並びます。値段は街で一番良心的で、焼き串の質も安定しています。

初めての人への注文のコツ

「肥瘦相間」を頼む。肉と肉の間に脂が挟まった串は、よりジューシーで香ばしい。脂を敬遠しないでください。これが旨さの正体です。

熱いうちに食べる。焼き串は5分で名物から普通の串に落ちます。焼き台のそばで、立ち食いで、熱いまま。

辛さは先に伝える。辛さは調整できます。「辛さ控えめ」が安全なスタート。足りなければ追加できます。

酸梅湯（スワンメイタン）と一緒に。甘酸っぱくて冷たい梅のドリンクが、脂と煙をすっきり流してくれます。ビールより頼りになります。

私の結論

焼き串は、西安で最初に食べる料理として、誰にでも勧められる一皿です。有名な料理だからではありません。説明がいらないからです。火、肉、香辛料、煙。これだけで通じます。西安を去るとき、人混みの中で串を片手に、指を脂で光らせていなかったなら、ナイトマーケットの意味を見逃したことになります。空腹で行って、まず数本。鼻の向くままに。