柿餅（シービン）：秋の西安が生んだ甘い屋台菓子

私が柿餅（シービン）に出会ったのは、10月半ばの西安。初めての西安で、秋の町は銀杏が色づき、空気が澄んでいました。穆斯林街（回民街）をぶらぶら歩いていると、ふと足が止まりました。飴が焦げるような甘い香りと熱い油の匂い、その奥に、果物らしい柔らかな香り。角の屋台では、小さな鉄板の上で鮮やかなオレンジ色の小ぶりの餅が、じゅうじゅうと音を立てて焼かれています。店主のおばさんが長い箸でひっくり返すたびに、同じ香りが立ち上ります。並んでいる人たちは迷いません。一度に二つ、三つ買い、紙袋を抱えて帰っていきます。私も並んで3元を払い、熱くて手のひらで持ち替えながら、それでも離せない一個を握りしめました。人通りの多い通りに立ったままそれを食べ終えて、何もかも腑に落ちました。

柿餅とは何か

柿餅は、その名の通り「柿の餅」です。熟した柿の果肉を潰してペーストにし、小麦粉と砂糖を混ぜて練り、手のひらに収まる平たい円形にまとめて、鉄板で両面をこんがりと焼き上げます。外側はカリッと軽いキャラメリゼの食感、中はとろりとしたジャムのような舌触り。熟しきった柿の濃厚な甘さの中に、ほのかな酸味が後味をすっきりと締めます。材料は柿、小麦粉、砂糖、油だけ。肉料理が主役の西安にあって、ベジタリアンの人も安心して楽しめる、素直で飾らないお菓子です。

なぜ柿餅は秋の味なのか

柿はもともと中国原産の果物で、陝西省は有数の産地です。そして西安の東、臨潼（リントン）では、小さくて色は炎のように真っ赤、皮が薄く透き通るほどで、種がなく、とびきり甘い「火晶柿（フージンシー）」が有名です。地元の人に「柿餅にいちばん合う柿は?」と聞けば、答えは決まっています。火晶柿です。屋台の前に積まれた小ぶりで真っ赤な柿を見つけたら、そこで買うのが正解です。

柿の旬は10月から11月。柿餅はそのリズムにぴったり合わせて現れます。穆斯林街、住宅街の路地、夜市——あちこちに油の焼ける香りが立ち、冬の風が吹き始めるころには、屋台は静かに姿を消します。年中あるお菓子ではない。西安の秋の味であり、逃せば一年待ちなのです。

私の最初の一口

店主は「熱いからね」と紙に包んで渡してくれました。最初の一口で、カリッと香ばしい皮が砕け、中からとろりとした柿の餡が溢れ出します。これまで食べた柿の中でいちばん濃い、蜂蜜のような甘さ。その終わりに、ほんの少しの酸味がすっと舌を締めて、次の一口の準備をさせます。舌を火傷しそうになりましたが、気にしていられません。その場で四口ほどで食べ終え、結局もう一つ買いに行きました。旅の間で初めて、「この季節にしかない味」を食べた気がしました。

西安で食べられる場所

秋の西安なら、柿餅は簡単に見つかります。香りと行列に従えばいい。まずは穆斯林街。北院門沿いの屋台、さらに奥の洒金橋（サーチンチャオ）、大皮院（ターピーユエン）あたりにも、ちょうど焼き上がるのを待つ人が並ぶいい店があります。穆斯林街の中心を貫く西羊市（シーヤンシー）も外れません。夜なら東新街（トンシンチエ）の夜市。住宅街の小さな屋台はたいてい一番安くて、品質も引けを取りません。一個3〜8元ほどです。

注文する前に、屋台をひと目見てください。前に小ぶりで真っ赤な火晶柿のかごが積んであれば、その店で間違いありません。

老舗・有名店

柿餅の屋台のほとんどは季節とともに現れ、名前すら気に留められません。でも穆斯林街には、この小さな餅を看板にし続けてきた老舗があります。特におすすめしたい二軒です。

老徐家黃桂柿子餅（ラオシュージア）

穆斯林街・北院門でいちばん有名な老舗です。黃桂（ファングイ）とは桂花（キンモクセイ）のこと。柿の餡にふわりと桂花の香りを重ねるのは回民街の柿餅の看板スタイルで、その中でも老徐家が一番の名店。注文を受けてから鉄板で焼き上げ、熱いうちに立ち食いするのが正解。カリッと香ばしい皮と、蜜のように甘い餡に添う桂花の香りは、季節だけの屋台たちを一歩引き離しています。

臨潼の柿餅屋台

臨潼は火晶柿の故郷。ここで味わうのは老舗の貫禄ではなく、地の利です——柿が木から鉄板まで、ほとんど距離を移動しません。秋、兵馬俑への日帰り旅行の帰り道、臨潼の町で一枚買ってみてください。西安市街とはまるで違う鮮度に出会えます。

初めての人への注文のコツ

出来たてを狙う。カリッとした外側は数分でしぼみます。新しい一鍋が鉄板から上がるのを見計らって、すぐに注文しましょう。

旬は10〜11月。柿がおいしい時期こそが柿餅の季節。ほかの時期は、どうしても品質が落ちます。

柿の品質がすべてを決める。火晶柿を使っている店を選びましょう。焼き上がりの色が濃いオレンジほど、風味がしっかりしています。

中はとても熱い。外側はすぐ冷めても、中はとろとろの溶岩状態。まず小さくかじって、私と同じ火傷をしないでください。

まずは一つ。見た目よりずっしりと甘い。一つ味わって、気に入ったらもう一度買いに行けばいいのです。

私の結論

柿餅は、西安で私がいちばん好きになった甘味です。安くて、素朴で、正直な味。秋の柿の収穫を、一枚の小さな焼き菓子に閉じ込めています。3〜8元で、季節そのものが買えます。ただし、これは季節限定品。夏に西安を訪れても、たぶん出会えません。どうしても食べたいなら、旅程は10月か11月に。焦げた砂糖と柿の香りに導かれて、いちばん近い鉄板へ。