初めて西安の食べ歩きを計画したとき、私は本気でスプレッドシートを作った。三日間で十二食、色分け済み、非常用スナックまで。ところが、この街は昼前にはその計画表をボツにしてくれた。洒金橋近くの肉夾饃の屋台で二十分ほど並び、湯気が顔に当たったときには、食事数を数えるのをやめて一口ごとに数えるようになっていた。西安の食は、計画ではなく食欲が決める。回民街を歩いたあとほど腹が減る場所はない。
この理屈に従えば、二日あれば急かされることなく食べまくれる。朝食はしっかり、昼は一日でいちばんの量、夜は通りが活気づく時間に。以下が私の定番ルートだ。
西安の食を理解するための考え方
西安の食べ物は二つの陣営に分かれる。城壁内の西側に広がる回民街一帯——西羊市、大皮院、洒金橋など——は、ラム肉と平たいパン（饃）と甘味の世界。屋台は「午前10時は静か、18時になると轟音」という別の時計で動いている。それ以外の肉夾饃やビャンビャン麺、涼皮は街のいたるところにあり、うまい店は名高いレストランより小さな湯気の店に眠っている。
値段は考え込むのが馬鹿らしくなるほど安い。腹八分目の一食は約¥25–40、一日中食べ歩いてもせいぜい¥120。定番の飲み物は冰峰（ピンフォン）、オレンジソーダで約¥3。もうひとつ酸梅湯（スアンメイタン）は青梅の冷たいドリンクで約¥6、暑い午後に一番だ。
1日目——朝のスープから夜の串焼きまで
朝。洒金橋か大皮院に9:00前に入る。肉丸胡辣湯（牛肉団子入りの胡椒の効いたとろみスープ、約¥8）を、ちぎった坨坨饃と一緒に。あるいは甑糕（ぞうこう）もおすすめ。もち米とナツメを蒸した一人前約¥5、地元流デニッシュのごとくやめられない。
昼。ビャンビャン麺。拍手のような音を立てて打ち台に叩きつけられる幅広麺だ。三つの具が乗る「三合一」（約¥20）を頼んで、食べる前に調理の手さばきを眺めよう。麺が苦手なら、油潑面の丼か涼皮（約¥8–10）で十分だ。
午後。回民街のメインストリートから分かれる西羊市をぶらぶら。ここはスナック天国で、柿子餅（約¥4）、鏡糕（約¥5）、砂糖漬けのサンザシ串が並ぶ。一軒ずつ一つずつ買っても¥40に届かない。
夜。20:00の回民街メインストリートは、煙と行列の壁。最初の二ブロックを押し切って奥へ——串焼きは奥ほどうまく、安い。ラム串は一本約¥3–5。焼き立ての馕（ナン）の一皿で締め、酸梅湯を一杯。鼓楼の周りを歩いて消化を。
絶対に外せない料理
- 羊肉泡饃——約¥35–40。同盛祥か老孫家で。自分で饃（パン）をちぎり、湯気の立つスープに浸していただく。ちぎるのがこの料理の本質だ。
- 肉夾饃——約¥12–15。カリッと焼いたパンに、じっくり煮込んだ豚肉を挟む。鐘楼近くの秦豫肉夾饃が私の基準だが、うまい店はどこにでもある。
- 灌湯包（スープ餃子）——回民街の賈三灌湯包で蒸篭ひとつ約¥25–30。まずかぶりついてスープを吸い、それから食べる。
- 涼皮——約¥8–10。肉夾饃と冰峰で、この街の定番クイックセットだ。
- 葫蘆頭泡饃——春發生の一皿が約¥30。羊肉泡饃の豚もつ版で、地元民が最も議論する料理だ。
- 柿子餅——ひとつ約¥4。揚げたてのねっとり甘いお菓子、熱いうちが一番。
2日目——永興坊、餃子、そしてクッキングクラス
朝。地下鉄4号線で大差市へ。中山門のそばの永興坊は、城壁に囲まれたフードパークで、陝西各地の郷土スナックがぐるり一周する。名物の摔碗酒（シュアイワンジウ）はここだ——飲み干したら杯を割る酒（一杯約¥5、とにかく楽しい。運転するなら観戦専用）。子長煎餅や涼皮の屋台が路地に並び、午前中は混雑もなく快適だ。
昼。鐘楼近くの德發長の「餃子の宴」は、昼食というより舞台演目。花、カエル、ミニチュア兵馬俑まで、数十種の餃子が形を変えて登場する。セットは一人約¥80–150、週末は予約を。
午後。クッキングクラスへ。大雁塔近くの工房で、ビャンビャン麺か餃子を作って食べる二時間コースが受けられる（一人約¥150–200）。スーツケースに入るお土産で、叩きつける技は見た目より簡単だ。
夜。旅の締めは正統派で。大皮院の静かな泡饃の店で、手でちぎった羊肉泡饃を。鼓楼近くの同盛祥本店は有名店（約¥35–40）だが、年配の客が座っている小さな繁盛店ならどこでも間違いない。仕上げに冰峰を一本。帰りは城壁の南側を歩いて冷まそう。
「西安の本当にうまい店は、メニューを読んでも見つからない。どこに年寄りが座っているかを見るんだ」——泡饃の店の常連の言葉だ。以来、白髪の地元客が並ぶ店は、看板も読まずに並ぶことにしている。
実用メモ
- 行列：有名な泡饃の店は12:00–13:00と18:00–20:00がピーク。一時間ずらせば貸し切り同然だ。
- 辛さ：西安の唐辛子は、辛いというより香りが先に立つ。心配なら「微辣（マイルド）」で。
- キャッシュレス一択：屋台は微信支付（WeChat Pay）と支付宝（Alipay）対応。国際カードを支付宝に紐付ければ、ほぼ全ての屋台で払える。
- 衛生の目安：並んでいる店を選ぶこと。回転が速い＝新鮮な食材の証拠だ。
ヒント
- 朝食は地元の人と同じようにしっかりと。この街でいちばん過小評価されている食事だ。
- 泡饃の店では、機械切りのパンを断って自分でちぎること。味の半分はその儀式だ。
- 誰かと分け合うこと。一皿は二人分でできている。
- どれか一つだけと言われたら羊肉泡饃。最後の夜にとっておくと値打ちがある。
- 酸梅湯は、目の前で梅を搾る店で買うこと。瓶のはやめよう。
二日間で、私は博物館に一軒も入らず、この街の十四世紀分を食べ尽くした。スプレッドシートは一日目の昼前に死んだ。それでいい。西安の食は、この街が出してくれるまま味わうのがいちばんいい。湯気の立つ丼をひとつずつ、次の一口以外の予定は持たずに。
